Gelo seco no vinho: a maceração a frio nas vinícolas

Foto: Howard Bales · CC BY 2.0

Na produção de vinho, o gelo seco é usado para esfriar as uvas logo depois de esmagadas, numa técnica chamada maceração pré-fermentativa a frio: a uva fica entre 5 e 15 °C por algumas horas ou dias antes de começar a fermentação, e isso ajuda a puxar cor e aroma da casca. De quebra, o gás que sai do gelo cobre o mosto e protege do contato com o ar.

É um uso bem diferente da fumaça de festa, e mostra como o gelo seco é ferramenta de trabalho em vários setores. Então vamos por partes.

O que é maceração pré-fermentativa a frio?

"Maceração" é o tempo em que o suco da uva fica em contato com a casca e as sementes. É da casca que vêm a cor do vinho tinto, boa parte do aroma e os taninos. Normalmente, essa extração acontece durante a fermentação, com o mosto quente e cheio de álcool.

Na maceração a frio, a vinícola faz uma etapa antes: resfria a uva esmagada e deixa ela "descansando" fria. Uma tese de doutorado da Universidade Federal da Bahia, orientada por uma pesquisadora da Embrapa e feita com uvas do Vale do Submédio São Francisco, descreve a técnica assim: resfriar as uvas a temperaturas de 5 a 15 °C antes da fermentação alcoólica, durante horas ou dias, com uma dose mínima de dióxido de enxofre no mosto (cerca de 25 mg/L) para segurar os micro-organismos da própria uva.

Por que fazer isso no frio?

Porque, sem álcool e com temperatura baixa, a extração é mais lenta e mais seletiva. Os estudos citados na tese apontam que a técnica favorece compostos de cor e de aroma, e pode render vinhos com mais fineza e complexidade. Também é um jeito de tirar mais de uvas que chegaram com maturação menor.

No trabalho da UFBA, por exemplo, as uvas Viognier, Grenache e Syrah passaram por maceração a frio de 24 e 72 horas, perto de 8 °C, antes de virar vinho base para espumante.

Onde entra o gelo seco?

Enquanto o gelo seco sublima, o gás carbônico cobre o mosto e empurra o ar pra fora: menos oxigênio, menos oxidação.

Segundo a tese, a maceração a frio pode ser feita de duas formas: com equipamento de refrigeração (tanque com camisa de resfriamento, trocador de calor) ou com adição de gelo seco direto na uva esmagada.

Esse terceiro ponto é uma vantagem extra. O gás carbônico é mais pesado que o ar, então, enquanto o gelo seco sublima, forma uma camada de gás em cima do mosto e empurra o ar pra fora. Menos oxigênio em contato com a uva esmagada quer dizer menos oxidação, que deixa o vinho com cor e aroma "cansados".

Vinícola pequena pode usar?

Pode, e é onde o gelo seco mais faz sentido, porque evita comprar um equipamento de refrigeração para usar poucas semanas por ano. O cuidado é com a quantidade: é preciso calcular quanto gelo leva o volume de uva até a temperatura desejada e manter ela ali pelo tempo planejado, repondo se precisar. Fornecedor de gelo seco que atende vinícola costuma ajudar nessa conta.

Qual o maior risco?

Acúmulo de gás carbônico em ambiente fechado. Isso vale para qualquer adega, com ou sem gelo seco, porque a própria fermentação solta muito gás. Em cantina pequena, porão e tanque, o gás se acumula embaixo, onde a gente não percebe, e pode faltar oxigênio.

• Ventile bem a área, principalmente perto do chão.
• Nunca entre dentro de tanque ou cuba sem ventilação e sem alguém do lado de fora.
• Use luva térmica para manusear o gelo, que está a -78,5 °C.
• Em ambiente de trabalho, a NR-15 fixa limite de tolerância de 3.900 ppm de gás carbônico. Um medidor de CO₂ é investimento barato perto do risco.

Os cuidados gerais estão em gelo seco é perigoso?.

Gelo seco muda o gosto do vinho?

O gelo seco em si não deixa gosto: ele é gás carbônico, e o gás sai do mosto enquanto sublima. O que muda o vinho é a técnica, o tempo de maceração e a temperatura. Uma parte pequena do gás pode se dissolver no mosto frio, mas ele é liberado durante a fermentação, que de qualquer forma produz muito mais gás carbônico do que o gelo colocou.

O cuidado é com a pureza: gelo seco para contato com alimento deve ser de grau alimentício. Pergunte ao fornecedor antes de comprar para usar na uva.

Outros usos do gelo seco no mundo do vinho e da bebida

• Proteger uva e mosto no transporte entre o vinhedo e a cantina, em dias quentes, com uma camada de gelo seco por cima para esfriar e afastar o ar.
• Cobrir tanques parcialmente vazios para reduzir o contato do vinho com o oxigênio.
• Efeito de névoa em degustação, lançamento e evento de vinícola, sempre com o gelo num recipiente separado.

E para gelar vinho na hora de servir?

Aí o gelo seco não é a melhor ideia. Ele é frio demais: encostado na garrafa, pode congelar o vinho perto do vidro e até trincar a garrafa pelo choque térmico. Para gelar rápido, o balde com gelo comum, água e sal funciona melhor e sem risco. A mesma lógica vale para cerveja, como explicamos em gelo seco serve para gelar cerveja?.

Já para efeito de fumaça numa mesa de vinhos ou num evento de degustação, o gelo seco funciona bem, desde que fique num recipiente separado, nunca dentro da taça. Os cuidados estão em gelo seco em bebidas.

Se você tem vinícola ou cantina e quer um fornecedor perto, a lista por cidade está na página inicial.

Fontes: Barros, A. P. A., "Potencial da maceração pré-fermentativa a frio das uvas Viognier, Grenache e Syrah na elaboração de vinhos espumantes pelo método tradicional no Vale do Submédio São Francisco", tese de doutorado, UFBA/RENORBIO, 2022, orientação de Aline C. T. Biasoto (repositório Embrapa); NR-15, anexo 11 (limite de tolerância de 3.900 ppm para CO₂); Instituto de Química da UFRJ, "Gelo seco – práticas seguras de manuseio" (nov. 2025).

Escrito por

Renan Arruda — Editor do Onde Comprar Gelo Seco

Organizo os fornecedores de gelo seco do país cidade por cidade e escrevo, com fonte e data, as respostas para o que as pessoas perguntam antes de comprar e usar o produto. Ver todos os artigos do autor →